Image thumbnail

Surutka u prahu

Funkcionalna svojstva

Surutka je mlečni proizvod koji se koristi od davnina. Dobija se izdvajanjem osnovnog proteina mleka – kazeina i mlečne masti. Preostali tečni deo mleka naziva se surutka. Uparavanjem surutke dobija se surutka u prahu.

 

PROTEINI

Važni nutritivni sastojci surutke su njeni proteini.  Oni se  bitno razlikuju od kazeina. U svežem mleku se nalazi oko 80% kazeina i oko 20% proteina surutke.

Proteini surutke sastoje se od kratkih lanaca amino kiselina, koje odlikuje visoka  bioraspoloživost. Najznačajnije proteinske komponente i njihove funkcije objašnjeni su u radu Sousa TDG i saradnika (Dietary whey protein lessens several risk factors for metabolicdiseases: a review. Lipids in Health and Disease, 2012, 11:67)

  • beta-laktoglobulini (45 – 57%) – učestvuju u smanjenju apsorpcije masti u crevima
  • alfa-laktoalbumini (15 – 25%) –  od svih proteina sadrže najviše amino kiseline triptofana, bogati u amino kiselinamalizinu, leucinu, treoninu i cisteinu
  • imunoglobulini (10 – 15%) – povećavaju imunitet i pokazuju antioksidantnu aktivnost
  • laktoferin (1%) – sprečava sintezu medijatora zapaljenja, štiti jetru od hepatitisa
  • laktoperoksidaza (< 1%) – pokazuje antimikrobno dejtsvo 
  • glikomakropeptid (10 – 15%) – bogat esencijalnim amino kiselinama koje pospešuju apsorpciju minerala 
  • bovin serum albumin – ima bogat profil amino kiselina, vezuje se za masti 

 

Proteini surutke sadrže sve esencijalne amino kiseline i to u značajno većim koncentracijama nego u proteinima biljnog porijekla. Surutka ima visoku koncentracijuleucina, isoleucina i valina, koji spadaju u amino kiseline razgranatih lanaca. One su važne, posebno leucin, u regeneraciji  tkiva. Proteini surutke takođe su bogati aminokiselinama cisteinom i metioninom, koje sadrže sumpor. Sumpor je vrlo bitan element za organizam, jer ulazi u sastav glutationa (važan prirodni antioksidant u našem telu) i drugih enzima za detoksikaciju.  Proteini surutke sadrže i taurin koji povećava volumen mišićnih ćelija.

U radu Bulatović i saradnika navodi se: “Proteini surutke imaju odlična funkcionalna svojstva. Činjenica da su proteini surutke lakše svarljivi od kazeina, koristi se u proizvodnji hrane za odojčad, kao i radi povećanja hranjive vrednosti ne samo mlečnih, nego i brojnih drugih prehrambenih proizvoda. Isto tako, potrebno je spomenuti i imunoglobuline i druge glikoproteine (laktoferin, transferin), kao i enzime (lizozim, laktoperoksidaza) surutke koji su veoma bitni činioci imunoaktivnog potencijala surutke jer poseduju antimikrobna svojstva, a takođe mogu redukovati ili inhibirati alergijske reakcije”.

U radu Patel S. (Emerging trends in nutraceutical applications of whey protein and its derivatives. J Food Sci Technol , 2015,  52(11):6847–6858) govori se o visokoj funkcionalnosti proteina surutke: antioksidantno i antizapaljenjsko dejstvo, zaštita jetre, smanjenje apetita, rast mišića (najviše zahvaljujući leucinu koji igra ulogu u sintezi mišićnih proteina),imunomodulacija, smanjenje šećera u krvi, smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti i zaštita od UV zračenja. Autorka navodi da se proteini surutke, zbog visokog kvaliteta i brze apsorpcije danas smatraju nutritivno superiornijim u odnosu na jaja, kazein i proteine soje.

Sousa i saradnici ističu da proteini surutke imaju značajan pozitivan efekat na metabolizam glukoze, kontrolu apetita, smanjenje krvnog pritiska i smanjenje rizika od metaboličkih oboljenja.

 

UGLJENI HIDRATI

Laktoza je osnovni šećer koji se prirodno nalazi u mleku i surutki. Laktoza je disaharid koji se sastoji od glukoze i galaktoze. Laktoza je jedini izvor galaktoze u našoj ishrani. Galaktoza je esencijalni nutrijent i ima različite biološke funkcije. Ulazi u sastav nekoliko sastojaka ćelijske membrane nerava (cerebrozidi, gangliozidi i mukoproteini), pa je zbog toga dobila naziv “moždani šećer”. Galaktoza pomaže očuvanju dugotrajne memorije. Doprinosi radu imunskog sistema i povećava apsorpciju kalcijuma.

Laktoza se sporije apsorbuje u odnosu na druge šećere. Njen glikemijski indeks (GI) je 45, za razliku od glukoze čiji je GI 100. Zbog toga ne diže šećer u krvi kao većina drugih izvora ugljenih hidrata. Što je veći glikemijski indeks šećera, to je intenzivnija proizvodnja insulina. Upotreba šećera visokog glikemijskog indeksa dovodi do metaboličkih problema, kao što su insulinska rezistencija i metabolički sindrom. Laktoza se uz konsultaciju sa lekarom može upotrebljavati i u ishrani dijabetičara.

Laktoza pomaže rast dobrih crevnih bakterija, tj. ponaša se kao prebiotik.  

Neki od blagotvornih efekata laktoze su:

  • podsticanje peristaltike creva
  • olakšavanje apsorpcije kalcijuma i fosfora
  • uspostavljanje blago kisele reakcije u crevima, čime se sprečava rast i razmnožavanje štetnih bakterija
  • osigurava optimalni nivo magnezijuma, poboljšava razgradnju mlečne masti i ostalih hranljivih sastojaka u ljudskom organizmu, a ne učestvuje u nastanku zubnog plaka.

Dehidrisano mleko sadrži 35 do 50% laktoze, dok se dehidratisanoj surutki nalazi oko 65%.

Mnogi ljudi izbegavaju mleko i mlečne proizvode misleći da imaju intoleranciju na laktozu. Zapravo, ovo stanje je urođeno i vrlo je retko. Međutim, smanjena sposobnost svarljivosti laktoze je češća. Ona proističe od nedovoljnog kapaciteta enzima u crevima da razloži laktozu na glukozu i galaktozu. Onda se javljaju nadimanje, gasovi i eventualno dijareja. Treba imati u vidu da su dobrobiti od laktoze veoma velike i da se ne treba odreći ovog važnog šećera po svaku cenu. Pored toga,  dobre crevne bakterije mogu razložiti laktozu ukoliko naši enzimi zataje. Zato ne treba isključiti surutku,  jogurt ili sir dok se ne utvrdi da li mlečni proizvodi stvaraju tegobe na sličan način kao celo ili obrano mleko kod pojedinih ljudi.

 

VITAMINI 

Surutka sadrži visoke vrednosti vitamina A, vitamina B2, folata (folne kiseline) i Vitamina B12.

Zbog svega navedenog, danas se surutka smatra funkcionalnom hranom koja se koristi u poboljšanju funkcije probavnog sistema,  jetre i drugih organa.

Surutka u prahu